Kraina Ch’tite

Kraina Ch’tite

Artykuł wprowadzono: 10 marca 2018




Kilka dni temu po raz 43. rozdano Cezary – prestiżowe nagrody kina francuskiego. Po raz pierwszy przyznano nagrodę publiczności.






Zdecydowanie wygrał Dany Boon. Jeden z jego poprzednich filmów był pokazywany w polskich kinach pod tytułem „Jeszcze dalej niż Północ”, bo dosłowne tłumaczenie „Witajcie wśród Ch’tite” nic by naszemu widzowi nie powiedziało. Boon stamtąd pochodzi, a że w ostatnim filmie znów wraca w tamte strony, przyjrzyjmy im się z punktu widzenia kuchni.

Gdzie się znajduje owa kraina na mapie Francji? To położony na północy, przylegający do Belgii, rejon w Pas-de-Calais. Nazwa wzięła się od miejscowego dialektu, będącego odmianą pikardyjskiego. O Ch’tite reszta Francji powiada, że żyją tam ludzie posępni, nieprzystępni, pozbawieni poczucia humoru i smaku. Dany Boon zadaje temu kłam, również jeśli chodzi o sztukę kulinarną. W najnowszym filmie Boona „Rodzina Ch’tite”, który w ubiegłym tygodniu wszedł na ekrany, dużo się mówi o lokalnych przysmakach, a sam reżyser przyznaje, że uwielbia cykorię, której naturalną gorycz i pikantny smak neutralizowała szczypta cukru. W takim stanie wsadzano ją do piekarnika, a potem owijano szynką i głęboko zanurzano w beszamelu.
Aby tego spróbować, niekoniecznie trzeba jechać na północ Francji. Jest kilka restauracji w Paryżu, które specjalizują się w przysmakach kuchni „ch’tite”. Jedną z nich urządzono jak wejście do kopalni węgla kamiennego, bo to jest symbol Nord-Pas-de-Calais. Właścicielka jest wnuczką górnika. Na ścianach wiszą stare plakaty reklamujące piwo – główny trunek tych okolic. A na stole wołowina marynowana w piwie i powoli w nim duszona oraz podawany na zimno pasztet z czterech rodzajów białego mięsa: królika, świni, kurczaka i cielęciny.

Kuchnia z Północy
Najsłynniejszą potrawą tego rejonu są omułki przygotowane na wiele sposobów, ale zawsze z frytkami. Na głównym placu Lille, naprzeciwko prześlicznego ratusza, znajduje się knajpa ze stuletnią tradycją. Na ścianach wiszą zdjęcia z początków ubiegłego wieku, które pokazują, jak przed tym wyszynkiem piętrzyły się stosy skorupek po omułkach. Można przyrządzać je w piwie, można w śmietanie, ale podstawa to moules mariniere. Omułki już otwarte od razu lądują w koszu, podobnie jak te, które są jeszcze zamknięte po ugotowaniu. Świetne są irlandzkie i normandzkie. Długo je moczymy w misce z wodą z dużą ilością soli morskiej. W tym czasie siekamy drobno, ale bez przesady, szalotkę i czosnek, nieco drobniej zaś zieloną pietruszkę, niezwykle aromatyczną kolendrę azjatycką, o długich łodygach i dużych liściach. Biję się w piersi – to już wykracza poza „klasykę ch’tite”. W cieniusieńkie pasemka kroimy zielony pióropusz selera. Wszystko razem wrzucamy do wielkiego gara z rozgrzanym masłem, jedna trzecia butelki wina, no i omułki. Doprowadzamy do wrzenia. Po 5 minutach odcedzamy, nie wylewając wywaru. Rozgrzana kamionka, omułki, polane starannie przecedzonym wywarem, posypane pietruszką i kolendrą. Są pyszne i swym smakiem zaprzeczają pogardliwemu twierdzeniu, że omułki „są ostrygami dla ubogich”. A do tego tutejsze piwo – może być „Ch’tite”. A wybór jest ogromny.

Marek Brzeziński