×

Kariera burgera

Artykuł wprowadzono: 8 lipca 2017

Kiedy mówi się o kuchni francuskiej, na myśl natychmiast przychodzą ślimaki, żabie udka i wyrafinowane smaki wzmacniane wymyślnymi sosami.






Tymczasem w zdumienie może wprawić to, co znajduje się na talerzu przeciętnego zjadacza bagietki w czasie bardzo długiej, bo minimum godzinnej przerwy obiadowej. Najczęściej zobaczymy tam stek z frytkami. Okazuje się jednak, że gust, także kulinarny, ulega ciągłym zmianom i oto na pierwszym miejscu francuskich przysmaków znajdują się burgery.

Wyparły one ulubionego „snacka”, bagietkę z masłem i z szynką. Coraz popularniejszą „szybką” przekąską jest kebab z całą gamą sałatek i sosów – od algierskiego po ostrą harisę i sos samuraja. Burgery zrobiły tak oszałamiającą karierę, że do wymyślania nowych przepisów na ich przyrządzenie, i to daleko odbiegających od tego, co możemy zjeść w fast foodach, biorą się renomowani szefowie wyróżnieni gwiazdkami Michelina.
Najwięcej hamburgerów, które „przyszły na świat” pod koniec XIX wieku w Hamburgu, a z niemieckimi imigrantami zawędrowały do Stanów Zjednoczonych, zjadają Australijczycy – rocznie 37 na mieszkańca. Dalej Amerykanie, Brytyjczycy i na czwartym miejscu ex­aequo Francuzi i Rosjanie.

Pierwsza próba przemycenia burgera do francuskiego menu zakończyła się niepowodzeniem. Nad Sekwaną i Loarą przyjęto nowinkę kulinarną zza oceanu z wielką nieufnością. Przyzwyczajenia dotyczące „świętej” godziny obiadowej i tego, co znajdowało się na talerzu, były niezłomne. W tej chwili w 75 procentach restauracji znajdziemy w jadłospisie hamburgery. W tych z wyższej półki nie używa się mięsa mrożonego i wcześniej przygotowanego, ale świeżego i najczęściej lokalnych produktów. – To łatwa potrawa, prosta w przygotowaniu. Nie wymaga wymyślnych technik i dlatego jest opłacalna dla restauratorów – wyjaśnia Sylvie Gaudy, dyrektorka Salonu Sandwicha i Snacka. Nie zawsze jest tania. W restauracji Yannicka Allena, który zdobył tytuł mistrza świata w przygotowywaniu burgerów, za przyrządzony przez niego przysmak trzeba zapłacić prawie 50 euro, ale przygotowany w domu zamknie się w dziesięciokrotnie niższej cenie.

Dowolność i wyobraźnia
Prawie każdy rodzaj mięsa się nadaje. Kurczak, boczek, wołowina, ryba wędzona, surowa lub pieczona w panierce. Może też występować w formie wegetariańskiej. Majonez mieszamy z curry i z odrobiną papryki cayenne. Smarujemy tym bułeczki, w które wkładamy pociętą w paski czerwoną i żółtą paprykę oraz plasterki koziego serka. Wkładamy całość do piekarnika. 180 stopni C. Siedem minut. Dodajemy listki zielonej sałaty, rukolę, kolendrę i obrane ze skórki kawałki awokado. Szczypta soli. Inna wersja to smażone na patelni, na oliwce, czerwona papryka, plasterki bakłażana i cukinii, przekładane fetą posypaną ziołami prowansalskimi. Wtedy już tylko szczypta pieprzu, bo serek jest wystarczająco słony. Hamburgery z kawałkami kurczaka w panierce, z rukolą i z cytryną „confit”; po prowansalsku z wędzoną szynką parmeńską, z mozzarellą, suszonymi pomidorami w oliwie i z rozmarynem, z łososiem wędzonym, kozim serkiem i z jabłkiem, czy z krewetkami i z pomarańczą.
A my mielimy mięso wołowe i jagnięce. „Uklepiemy” z niego kotleciki, które zarumienimy na patelni z oliwką. Do bułki z piekarnika, z cheddarem w środku, wsadzamy kotleciki, kawałki sera pleśniaka, posypujemy espelette, dodajemy rukoli, plasterki pomidorów, kilka gatunków sałaty i zielone oliwki. I czerwone wytrawne Belle Vue d’Estuaire, pachnące jagodami.

Marek Brzeziński

Czytaj Tygodnik Angora za darmo!

Angora 1