Karaiby na talerzu

Karaiby na talerzu

Artykuł wprowadzono: 28 kwietnia 2018

Do Francji oprócz wysp – z Gwadelupą i Martyniką na czele – należy leżąca w północno-wschodniej części Ameryki Południowej Gujana Francuska – terytorium zamorskie o statusie departamentu. Daleko od Europy, ale jednostką monetarną jest… euro

.




Tutejsza kuchnia różni się od metropolitarnej, a to dzięki uprawom, jakich nad Sekwaną czy Rodanem nie spotkasz.

Wprawdzie na „francuskim Dzikim Zachodzie”, czyli w Camargue, rejonie położonym na południu kraju nad Morzem Śródziemnym, uprawia się tak jak i w Gujanie ryż, ale już bananów, manioku czy batatów, które są chętnie stosowane w gujańskiej kuchni, we Francji kontynentalnej nie uświadczysz. Nie można zapomnieć i o trzcinie cukrowej, z której destyluje się rum. Porośnięta tropikalnymi lasami Gujana Francuska jest bogata w dziczyznę, zaś rzeki – w egzotyczne gatunki ryb. A zatem pekari, czyli wszystkożerne stworzenia podobne do świń, tapiry wyposażone w coś w rodzaju krótkiej trąby, a także iguany. Przyrządza się je na rożnie, na ruszcie albo w formie ragoût – znanej od kilku stuleci potrawy z mięsa, drobiu, ryb czy warzyw duszonych w wywarze rybnym lub warzywnym, z dodatkiem ziół i przypraw. Z kolei ryby najczęściej przygotowywane są w postaci szaszłyków lub podawane z rusztu. Wreszcie morze. 65 procent rozwiniętego w tym regionie rybołówstwa stanowią krewetki. Trudno się zatem dziwić, że są one częstym gościem na tutejszym stole. Te zbierane na dziko, a wyrzucone przez fale na plaży, są długo marynowane w przyprawach, soku z cytryny, a potem wrzucane na grilla lub na patelnię. Popularne są także krewetki faszerowane kawałkami ryby wymieszanymi w mikserze z ziołami, ostrą papryczką i piernikiem moczonym w mleku.

Aloes i colombo
Gujańska sztuka kulinarna jest bogata w aromatyczne zioła i przyprawy. Powszechnie używa się tartego imbiru, podobnie zresztą jak w miłującej go kuchni indyjskiej. Miejscowi w Gujanie nie tylko wierzą, i słusznie, w jego medyczne działanie, ale także podobnie jak w średniowiecznej Europie traktują ten korzeń jako afrodyzjak. Istnieje około 150 odmian imbiru. Obok właściwości leczniczych i smakowych są i takie, którymi zatruwano strzały. Gałka muszkatołowa czy słynny ostry pieprz cayenne także często goszczą w kuchni regionu. A aloes? Pokazał się na stoiskach z egzotycznymi owocami i warzywami francuskich sklepów dużych sieci. Jeden liść mierzący sporo ponad pół metra kosztuje euro. Posłuży nam jako oryginalny „półmisek”. Pierś kurczaka i polędwiczkę wieprzową obieramy z błony i kroimy w niewielkie kostki. Krewetki nacinamy na grzbietach. Igłą wyjmujemy ciemne jelito, a w to miejsce nakładamy dokładnie wyciśnięty czosnek wymieszany z drobno posiekaną pietruszką. Wieprzowinę i kurczaka obficie skrapiamy sokiem z limonki, dodajemy zmiażdżone ząbki czosnku, nieostre curry, pieprz cayenne i kurkumę. Cebulę kroimy w niewielkie kosteczki, natomiast obrane ze skóry mango, cukinię i bakłażany – na większe kawałki. W garnku zarumieniamy wieprzowinę, dodajemy cebulę, pozostałe warzywa i mango. Dorzucamy dwa listki laurowe i garść aromatycznych ziół – na przykład kolendrę i tymianek. Prużymy, a po półgodzinie dolewamy nieco białego wina i też białego rumu. Sok z limonki. Sól morska. Na osobnej patelni zarumieniamy kurczaka i dorzucamy go do wieprzowiny i warzyw. A potem krewetki. Całość wykładamy na „półmisek” z liścia aloesu. Jako aperitif szklaneczka rumu. Do colombo, głównego dania, pasuje Entre-deux-mer spod Bordeaux – białe, lekko owocowe, ale wytrawne.

Marek Brzeziński