X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Gołąb, ziemniak i miód

Artykuł wprowadzono: 12 listopada 2017




Kiedy prawie trzydzieści lat temu pracowałem jako kelner w restauracji przy eleganckim Sloan Square w Londynie, małym powodzeniem cieszyły się dwie potrawy – udziec jagnięcy i pieczony gołąb, mimo że Wyspiarze lubią mięso jagnięce, a w karcie właściciel restauracji umieścił informację, że nie są to dzikie gołębie z pomników na Trafalgar Square, ale z hodowli.





Nie przekonało. We współczesnej Francji gołąb, bażant czy sarnina nie są częstym gościem na stole także za sprawą dość wysokiej ceny tego mięsa. Bardziej popularna jest kuropatwa.

W ubiegłym tygodniu ogłoszono werdykt w sprawie najsłynniejszej francuskiej nagrody literackiej Goncourtów. Od 1914 roku ma to miejsce w tej samej eleganckiej restauracji Drouant w II dzielnicy Paryża. Wcześniej jednak dziesięcioosobowe jury musi zjeść obiad na koszt właściciela. W tym roku podano ostrygi, gęsie wątróbki, a na końcu pieczonego bażanta. W dawnej kuchni francuskiej przyrządzano go z białymi rodzynkami, smażonego w piekarniku w maderze i w ziołach, ewentualnie z plastrami wędzonego boczku i ostrą papryką cayenne.

W kuchni wiejskiej
Od 4 sierpnia 1789 roku, kiedy to zniesiono prawo, iż polować może tylko arystokracja, dziczyzna, w tym i ptactwo, częściej trafiały na wiejskie stoły. Dzikie gołębie smażono na smalcu wieprzowym, w czerwonym winie, z konfiturą z czerwonej porzeczki i z kapustą – też czerwoną. Pieczono je w wytrawnym wermucie i… z ogórkami duszonymi z cebulką. Podawano z leśnymi grzybami i karczochami albo w armaniaku z siekanym estragonem. Zawsze jednak przygotowywano gołębie w dużych żeliwnych garnkach. Nad Loarą smaży się je z pigwami, w koniaku. W środkowej Francji – w bukiecie wielu gatunków ziół.

Rzodkiew, ziemniaki, kasztany i spółka…
Kasztany nacinamy, robiąc im na skorupce literkę „X”. Przez dziesięć minut je gotujemy. Do garnka wkładamy nóżki gołębia, trzy ząbki czosnku (w płaszczykach) i trzy solidne łychy gęsiego tłuszczu. Można jeszcze dołożyć gałązkę świeżego rozmarynu. Pięć minut. 190 stopni Celsjusza. Białą rzodkiew obieramy (z czarnej skórki), wkładamy do zimnej wody, gotujemy przez chwilę, a potem już w niewielkiej ilości wody z dodatkiem tak obecnie cennego masła pichcimy na wolnym ogniu, dopóki prawie cały płyn nie odparuje. Na posiekanych skrzydełkach kurczaka przyrządzamy sos. Dodajemy pół marchewki, kawałki pora, owinięty w liście selera i obwiązany szpagatem listek laurowy, dwie gałązki rozmarynu, dwie tymianku i zieloną pietruszkę. Dodajemy pokrojoną w grube kostki czerwoną i białą cebulę oraz kilka ząbków czosnku. Dodajemy biały i zielony pieprz. Dolewamy rosołku z kury i białego wina. Redukujemy. Odcedzamy zawartość, a dno patelni polewamy białym winem. Jeszcze raz powtarzamy ten proceder, wkładamy warzywa i przez pół godziny prużymy. W tym czasie nóżki gołębia lądują w żeliwnym garnku na ostrym ogniu. Skórka musi się zarumienić. Do towarzystwa dodajemy kasztany. Jednocześnie spore ziemniaki wkładamy do piekarnika. Gdy już nieco się podpieką, delikatnie je nacinamy. W szczelinki wsypujemy drobno posiekaną kolendrę, miód, paprykę cayenne i kurkumę. Poczekamy, aż dojdą. Sos odcedzamy, wlewamy do maleńkiego garnuszka i gotujemy na ostrym ogniu. Gdy zgęstnieje tak, że będzie z trudem spływał po odwróconej łyżeczce, dodajemy kawałeczek zimnego masła z lodówki. Ostro mieszamy i znów kawałeczek masła. I tak jeszcze ze dwa razy. Danie gotowe, a że gołąb to rzadkość, to warto sięgnąć po alzackiego rieslinga Grand Cru. Bukiet w kieliszku.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także




Wydarzenia

Ogłoszenia