X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Dzika kaczka

Artykuł wprowadzono: 23 września 2017




Ponoć we francuskich sklepach sezon na dziczyznę zaczyna się dopiero w połowie grudnia, ale myśliwi już wyszli w pole, ogary ruszyły w las i rozpoczęto polowanie – przede wszystkim na dziki, które sieją spustoszenie na polach i bezkarnie panoszą się po drogach. Toteż nie zdziwiłem się, gdy w ręce wpadła mi też dzika kaczka.





Na Korsyce na Boże Narodzenie podaje się pieczeń z koźlątka z wędzonym boczkiem. W Pirenejach jadłem wspaniałą krwistą polędwicę z sarny z żurawinami. Rozpływała się w ustach. Francuskie babcie zalecały, by natychmiast po kupieniu zająca na targu odsączyć krew do półmiska i wymieszać z octem winnym, oczyścić wątrobę i zanurzyć ją w owym płynie, a potem odłożyć do lodówki. Te same księgi mówią o przyrządzaniu młodych koziołków na słodko-kwaśno (to nie jest żaden przepis azjatycki), w czerwonym winie (prawie pół butelki, ale przecież alkohol wyparował), z czosnkiem, ziołami, liśćmi laurowymi i z cukrem trzcinowym oraz z ostrym pieprzem cayenne. Dalej bażant w rodzynkach, w maderze, smażony z piernikiem, papryką cayenne i również wędzonym boczkiem. Dziki gołąb z czerwoną kapustą gotowany w czerwonym winie razem z kasztanami czy wreszcie przepiórki, kuropatwy i całe to biegające po polach lub fruwające towarzystwo. W Akademii Le Cordon Bleu uczono nas, jak przyrządzić smakowity rosołek, który możemy dorzucić do sosu. Kości i resztki mięsa z dzikiego ptaka należy przyrumienić na maśle. Dodać posiekanych warzyw, marchewki, pora, selera i dolać wody, po czym dusić i oziębić. W lodówce wytrzyma to do trzech dni.

Gar, nóż i do dzieła
Rzeczywiście jest to „gar” nie garnek. Ciężki, że dwiema dłońmi ujęty być musi. Żeliwny. Rozpuszczamy w nim nieco masła. Najchętniej moje ulubione, z wielkimi kryształkami soli z Bretanii. Wcześniej wykrojone filety lekko, bardzo delikatnie zarumieniamy. Dzika czy hodowlana kaczka wypieczona na podeszwę jest do niczego – twarda i włóknista. Musi być krwista lub bardzo krwista. Dlatego przez kilka chwil ją opiekamy. Dorzucamy pół marchewki pociętej w plasterki, dwa rodzaje cebuli – różową, gryzącą i pachnącą oraz żółtą – niezwykle łagodną. Koniecznie trzy oczyszczone i posiekane ząbki czosnku. Bukiet garnie (pietruszka, tymianek i listek laurowy owinięte w dwie „skorupki” pora i obwiązane kuchennym szpagatem). Nieco kurkumy, kolombo – mieszanki przypraw z francuskiej wyspy Reunion na Oceanie Indyjskim (tej samej, z której pochodził legendarny lotnik Roland Garros), kilka ziaren zmiażdżonego nożem pieprzu syczuańskiego i odrobina posiekanego rozmarynu. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik. 200 stopni. Tniemy na maleńkie ćwiarteczki figi. Teraz jest na nie sezon. W brytfannie układamy pergamin. Na nim owoce, na które kładziemy nieco masła. Tym razem nie słonego. 4 minuty i dodajemy do nich orzechy laskowe i włoskie. 3 minuty i dorzucamy pocięte białe rodzynki i suszone morele. Papryka. Espelette. Pikantna. Nie ostra. W tym czasie wyjmujemy filety i trzymamy je w ciepełku przez kilka minut. Mięsa nie wolno od razu podawać na stół. Musi „odpocząć”. Do sosu dodajemy czerwonego wina. 2 minuty. Niech się zredukuje. Gdybyśmy do tego przygotowali prawdziwki w maśle, w jajku i w tartej bułeczce albo kurki na maśle – to mamy królewską ucztę. Do tego czerwone wytrawne Château Jussas 2016 z regionu Bordeaux. Odkorkowane minimum godzinę przed spróbowaniem, a jeszcze lepiej przelane do karafki – musi odetchnąć świeżym powietrzem.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także




Wydarzenia

Ogłoszenia