Dobra rybka nie jest zła

Dobra rybka nie jest zła

Artykuł wprowadzono: 12 maja 2018

Ryba pyszną jest. Ale jej kupno i przygotowanie jest bardziej rygorystyczne niż zasady dotyczące mięsa. Najpierw trzeba zajrzeć jej w oczy, jeśli błyszczą, to wszystko w porządku. Mętne oznaczają, że już trochę poleżała. Warto ją ująć w dwa palce i zobaczyć, czy trzyma się poziomu. Jeśli łeb i ogon lecą do dołu, to raczej kupmy kawałek… piersi kurczaka.





Jasne, że jaka ryba, taki sposób jej przyrządzenia. Na przykład taka sardynka. Świeża. Pozbawiona ości, co jest zabiegiem dosyć pracochłonnym, bo wymagającym użycia lekko zgiętych na końcu „szczypiec elektryka”, ale za to bardzo wdzięcznym, jeśli chodzi o wynik końcowy. Filet obtoczony w oliwie z oliwek faszerujemy posiekanymi migdałami, grzybami, mogą być pieczarki albo kurki, i pieczemy przez kilka minut w piekarniku, dodając szczyptę szafranu. Sardynka, ulubiona przez Francuzów ryba na grilla, podpiekana na liściach sałaty, może pojawić się na stole także w formie szaszłyczków, posypana posiekanymi ziołami: kolendrą czy pietruszką, i obficie polana oliwką. Przyrządzenie jej to żadna sztuka. Do kupionej w sklepie butelki oliwy wsadzamy gałązkę tymianku, kilka strączków ostrej papryki ca­yenne albo węgierskiej czuszki, rozgniecione ziarna jałowca, kolendry i pieprzu syczuańskiego, listek laurowy, można i dwa ziarnka pieprzu z Jamajki albo Indonezji. I po kilku dniach mamy przepyszną, pełną aromatów oliwę. Wyobraźnia w przypadku jej przyrządzania nie zna ograniczeń.

Techniki przyrządzania
Te najbardziej podstawowe nie są skomplikowane i nie ograniczają się do rzucenia ryby na patelnię. Zresztą w przypadku patelni warto nalać łyżkę oliwy, na to położyć zgrabnie przycięty pergamin, znów nalać oliwy i dopiero jak to się solidnie rozgrzeje, smażyć rybę. Popularnym we francuskiej kuchni sposobem jest przyrządzanie ryby w „papilocie”, czyli w folii lub w pergaminie. Ona wtedy smaży się we własnym sosie, oczywiście wspomagana przez liczne zioła i przyprawy jak kurkuma czy kolombo. Warto dołożyć do tego dwie ćwiartki limonki, pół marchewki, kawałek zielonego pora i cukinii. Jest tylko jedna zasada. Opakowanie ryby musi być hermetyczne. W przeciwnym razie nie będzie dobrze usmażona. Można ją gotować na parze, w woku, na grillu (przede wszystkim ryby w całości lub jej duże, tłuste kawałki) albo gotować. W tym przypadku trzeba przygotować wywar z jarzyn, dorzucić przyprawy, dolać pół butelki białego wina i uważać, by wyjąć rybę w odpowiednim czasie, bo inaczej będzie sucha i bez smaku. Łososia, który dla wielu smakoszy jest rybą wyśmienitą w wersji wędzonej, surowej lub marynowanej, ale nie w smażonej, „bo jest za tłusty”, można przygotować w taki sposób: Do wrzącego gara z wodą i białym winem oraz ziołami – rozmarynem i tymiankiem, wrzucić na sitku na 15 sekund łososia.

„Cały tłuszcz” odpłynie, a my rybę możemy przyrządzić na patelni albo, co jest francuskim specjałem – w cieście, z suszonymi pomidorami i sosem musztardowym. Zaś filety z dorady są przepyszne z marchewką, posiekaną cytronelą, tajlandzką kolendrą, chińskim czosnkiem bulwiastym, świeżo startym imbirem i ostrą papryką. Całość wsadzamy na kwadrans do piekarnika, 200 stopni C, polewając „naszą” pikantną oliwką. I sauvignon z południowo-zachodniej Francji. Bukiet pełen kwiatów.