×

Cud świata zwany grasicą (Tygodnik Angora)

Artykuł wprowadzono: 8 stycznia 2017

W słynącej z podrobów kuchni polskiej o grasicy zapomniano. Na francuskim stole pojawiają się flaki, nerki i wyśmienite żołądki kurczaka i kaczki, podawane na świeżej sałacie i posypane podsmażonymi skwarkami boczku. A i grasica nie przeszła do historii kulinarnej.





Francuscy mistrzowie mówią o dwóch jej odmianach – cielęcej i jagnięcej. Ten gruczoł znajdujący się za mostkiem był w czasie lekcji anatomii sprawiania jagnięcia, jakiej udzielali rzeźnicy w Akademii Le Cordon Bleu, starannie wyłuskany przez mistrza ceremonii. Pokazał ją zebranym na sali kursantom, przekonując, że jest to kulinarny cud świata. Przy okazji wyjaśnił, że cielęca wątroba nie może być czerwona. Nerki powinny być czyste i niezbyt nabrzmiałe, serca krwiście czerwone bez ciemnych pasemek. A grasica ma być bladawa, w ostateczności różowawa, bez żadnych plam.

Gra wstępna
Już samo przygotowanie może przestraszyć. Bo gruczoł trzeba przez kilka godzin moczyć w zimnej wodzie. Potem, podobnie jak w przypadku nieobrobionej gęsiej wątróbki, trzeba z niego zdjąć błonę. W starych przepisach francuskiej kuchni regionalnej radzą, żeby grasicę zanurzyć w lodowatej wodzie, wolniutko doprowadzić ją do tego, aby się zagotowała, mięso odcedzić, znów zafundować mu zimną kąpiel, tym razem pod bieżącą wodą i dopiero wtedy zdejmować błony i oczyszczać grasicę z tłuszczu. Po tym zabiegu dobrze jest umieścić ją na talerzu, przycisnąć drugim i dać mięsu „odpocząć” przez godzinę, a najlepiej dwie.

Moczenie i duszenie
W tym czasie moczymy w letniej wodzie suszone smardze albo borowiki. Drobno kroimy szalotkę, marchewkę na niewielkie kawałki, a potem jedno i drugie na małym ogniu, na maśle, trzymamy przez pięć minut. Pociętą na średniej grubości plastry grasicę trzeba obtoczyć w mące i, zwiększając ogień pod patelnią z szalotką i marchewką, dorzucić tam mięso. Na drugiej patelni dusimy na maśle z szalotką smardze. Nieco morskiej soli, świeżo zmielonego pieprzu. Grzyby dorzucamy do grasicy. Spory kielich porto. Świeża, kwaśna śmietana i kwadrans na wolnym ogniu, delikatnie całość mieszając.
W Owernii dolewają białego wina i armaniaku, a nie porto, dokładają czosnek i listek laurowy, po czym podają całość na kromkach ciemnego chleba zarumienionych na patelni, niekiedy wcierając w nie czosnek. W słynącej z win i przedniej kuchni Burgundii grasicę podaje się ze zmielonymi na proszek, wcześniej wysuszonymi, czarnymi porzeczkami, lekko podgotowanymi. W Szampanii, w Reims, gdzie koronowali się królowie Francji, przyrządzają ją w słodkim, białym Suaternes, z tradycyjną musztardą francuską z ziarnkami gorczycy, z odrobiną octu z szampana i z jabłkami przysmażanymi w cukrze. Jeśli mamy wolną chwilę, to sami zrobimy ciasto francuskie, a potem z niego uformujemy coś w rodzaju „ptysiów z czapeczkami”. Jeśli nie, to kupimy je u piekarza. Grasicę przygotujemy tak jak w tradycyjnej kuchni, ale za szkołą owerniacką dodamy białego wina i będziemy ją dusić na oliwce z dodatkiem masła bretońskiego z kryształkami soli morskiej. Nieco rosołku z kurczaka. Marchewka, czosnek, smardze, a na sam koniec całość posypiemy kolendrą, espelette i wrzucimy do „ptysiów” z francuskiego ciasta. A do tego różowy szampan.